17 August 2017

Französische Macarons mit Rosenwasser-Frischkäsefüllung

Macarons sind aus der heutigen Backkunst ja überhaupt nicht mehr wegzudenken. Letztes Jahr habe ich sie ein paar Mal gemacht und dann war lange Ruhe. Zwar haben sie immer geschmeckt, ich war mit dem Äußeren aber nie 100%ig zufrieden. Deshalb habe ich mir in diesen Sommerferien zum Ziel gemacht, endlich auch optisch zufriedenstellende Macarons hinzubekommen. Hierzu habe ich verschiedene Rezepte ausprobiert, bin letztendlich aber tatsächlich bei meinem Ursprungsrezept von vor einem Jahr hängengeblieben, allerdings mit einigen Optimierungen. 


Französische Macarons gelten ja als äußerst schwierig in der Herstellung, gehen nicht auf, zerbrechen leicht - ich habe aber jetzt für mich das perfekte Rezept gefunden, mit Gelinggarantie!  Das A und O sind die Wartezeiten, denke ich. Wenn man die nicht einhält, reißen sie leicht ein. Und mit dem Färben muss man auch vorsichtig sein, am besten nimmt man nur Farbpasten (z.B. von Wilton). Denn dieses bisschen Flüssigkeit verändert den Teig bereits und kann dazu führen, dass die Macarons nicht aufgehen oder keine Füßchen bilden.

Es gibt hundert verschiedene Füllungen, meine liebste ist und bleibt aber die Rosenwasser-Frischkäse-Füllung.



Die Macarons auf dem Bild habe ich noch mit Royal Icing verziert, würde es im Normalfall allerdings nicht tun. Das sieht zwar hübsch aus, macht die ganze Nascherei jedoch noch süßer. Als Gastgeschenk oder auf dem Buffet einer Hochzeit ist die Rosenverzierung jedoch ein richtiger Hingucker.







Zutaten (für ca. 24 Hälften)

Für die Macarons

36g Eiweiß (ja, genau 36! - ist in der Regel ein normales Ei)
10g Zucker
eine Prise Salz
45g gemahlene Mandeln (blanchiert, ohne Schale)
75g Puderzucker


Für die Füllung

150g Frischkäse
25g halbwegs weiche Butter
30g Puderzucker
einen Schuss Rosenwasser

Eiweiß, Zucker und Salz mit dem Mixer steif schlagen, so lange, bis die kleinen Spitzen, die sich beim Herausziehen des Rührgeräts bilden, stehenbleiben. Kurz  bevor das Eiweiß ganz steif ist, ein wenig Farbpaste hinzufügen. 
Da die gekauften Mandeln, obwohl sie bereits gemahlen sind, noch zu grob sind, müssen sie in einem Mixer (ich mache es mit dem Thermomix) nochmals ganz fein gemahlen werden. Hierfür Puderzucker und Mandeln vermischen und gemeinsam nochmals fein mahlen.  Je feiner die Basis ist, desto glatter wird hinterher die Oberfläche der Macarons. Diese gemahlene Mischung wird jetzt in drei Fuhren unter das feste Eiweiß ganz vorsichtig mit einem Teigschaber gehoben. Hierzu die drei Fuhren in die Eiweißmasse sieben (ja, wirklich auch noch sieben!) Die Masse hat die richtige Konsistenz, wenn sie wie Lava läuft. Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel (und Lochtülle) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes umgedrehtes Backblech Tupfer machen (so groß wie ein 2€-Stück). Da man die Macarons mit dem Backpapier sofort nach dem Backen vom Backblech ziehen muss, geht es einfacher, wenn das Blech umgedreht ist. Wenn die Macarons fertig getupft sind,  das Backblech einige Male auf den Boden oder die Arbeitsplatte "knallen"/fallen lassen, so steigen evtl. vorhandene Luftblasen nach oben. Jetzt müssen die Macarons 30-40min ruhen. Diese Ruhezeit ist extrem wichtig, in dieser Zeit bildet sich oben eine leichte Schicht. Dann bei 150° Ober-Unterhitze auf unterster Schiene ca. 14 Minuten backen. Natürlich ist jeder Backofen anders, hier muss man die perfekte Minutenangabe herausfinden. Jetzt, wie bereits gesagt, die Macarons mit dem Papier schnell vom heißen Blech ziehen und ca. 20min abkühlen lassen. In der Zeit auch nicht versuchen, bereits einen Macaron anzuheben, denn sie "ziehen noch etwas nach", d.h. dass sich der Macaron von unten verschließt.

Für die Füllung alle Zutaten mit einem Löffel vermischen. Keinen Mixer verwenden, da er die Masse sonst zu flüssig macht. Die Füllung am einfachsten auch wieder in einen Spritzbeutel füllen und auf jeweils eine Hälfte spritzen, dann die 2. Hälfte darauf legen. Im Idealfall kühlt man die Masse noch für 1 Std., dann ist sie standhafter.

Fertig.

Ich nehme das Rezept meistens direkt x2, da es sonst nur so wenige werden.


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